Z koláčové formy, s mangoldem i višněmi

Mangold je bezvadné lupení. Kdybych jej nedostala v jedné bedýnce, asi bych na něj nenarazila doposaváď a kdybych narazila, nekupovala bych. A byla by to velká škoda.

Koláč s mangoldem

Na náplň koláče:

600 g čerstvého mangoldu, omytého a očištěného od špinavějších stvolů,

2 vejce,

250 ml smetany,

10 dkg másla,

sůl a pepř,

200 g Nivy, nebo lepšího plísňového sýra.

Na těsto jsem nahmátla kuchařku Jany Martinicové - Francouzská kuchyně z antikvariátu. Nechtělo se mi zapínat počítač a vyhledávat své osvědčené recepty Jo, tak to mám já, neustále v činnosti, ale nic není v pořádku a ladu a skladu. Rozhodně se ode mne nedá čekat vyrovnaná kartotéka receptů. Mám svojí kupu sešitů, kníh i vytisknutých papírů, vše se vyskytuje volně v prostoru. Vždy si ale vizuelně uvědomuju, kde co najdu. Jedním slovem bordelář. Byla bych šťastná za přívlastek kreativní. Jmenovanou kuchařku vydalo nakladetelství Merkur Praha v roce 1981 a hoplá, hned jsem pohořela:

Křehké těsto:

25 g mouky,

12 a 1/2 dkg másla,

2 dl vody - tady mě už něco mělo kopnout,

špetka soli.

Je to jasné, těsto plavalo, tak jsem přisypávala mouky, dokuď se nezačalo tvářit, tak jak jej znám obvykle. Nechala jsem jej zatuhnout v lednici a dala se na mangold. Očisti, nakrájen na centimetrové pruhy, povařit pět minut ve slané vodě. nechat vychladnout. Prošlehala jsem vejce, smetanu a změklé máslo, vmíchla do mangoldu, osolila, opepřila. Těsto jsem rozválela, do fomy vložila pečící papír, těsto na něj vložila a snažila jsem se jeho okraje zachytit na rantlíku formy, aby mi při pečení nesjelo naformně dolů. Předpekla jsem jej na 10 minut při 180 °C. při dně formy jsem před pečením těsto propíchala vidličkou. Předpečené jsem vytáhla z trouby ven, naplnila vaječno-smetanovo-máslovo-mangoldovou směsí, na povrchu jsem koláč doplnila sýrem, nakrájeným na plátky a a ozdobila rajčetem na měsíčky. Záměrem jsem chtěla rozdělit chutě, aby sýr v jedné vrstvě dominoval, ale v té druhé aby zbyl prostor pro mangold. A poměrně se povedlo, dopékala jsem další dobré půlhodiny, dokud náplň neztuhla a povrch nezezlátl. Příště bych dala mangoldu do náplně o dobrých deset deka méně, šlo mi to už vrchem a předpečený korpus náplň už těžko zachytával.

Dalším zpracovávaným produktem byly višně. Nejdříve jsem je pasovala na černé třešně a měla s nimi velké úmysly, i dva balíčky mandlí jsem koupila, když jsem je doma otevřela, mohly mi zůstat oči pro pláč - mandle napadné červy v jednom balíčku, v druhé pochybně ohlodané, sice bez hmyzu a jeho jiných stádiii, ale pasovala bych to na zoubky myší. Neštěstí se změnilo ve vztek a Pate Brise v třenou blublaninu piškotovou z Velké kuchyřky od Viléma Vrabce.

Na piškot:

4 vejce,

8 dkg pískového cukru,

kousek citronové kůry,

10 dkg polohrubé mouky,

2a1/2 dkg másla.

30 dkg višňí,

trochu tuku na vymazání a hrubé mouky na vysypání formy,

nebo použijte pečící papír.

Žloutky s polovnou dávky cukru a trochou natrouhané citronové kůry utřu do pěny. V robotu a nechám klidně dvacet minut, pěna je pěna. Z bílků ušlehám pevný sníh a do něj pak půl minuty zašlehávám druhou polovinu cukru. Pak sníh spojím se žloutky, zasypu moukou, kterou pár tahy ode dna mísy zapracuji a těsto zároveň provzdušním, nakonec přidám vlahé máslo. Těsto vliju do formy, pokladu vypeckovanými višněmi, bodla jsem na jejich obalování v mouce, mám občasnou neblahou zkušenost, že se mouka na vypeckovaném ovoci zežmolkovatí a pak při pečení ztvrdene, nic moc dobrého. Višně mi na dno neklesly a přikládám do na vrub dobře utřeným, pěnovým žloutkům. Peče se ve středně vyhřáté troubě do růžova. Středně vyhřátá trouba pro mě znamená cca 180 °C. Mám takový piškot ráda, ač je suchý, šťavnatým višním sloužil jako bezpečný podklad. Tak dobrou chuť!

Fotky opět Martin Tomšů.

V hlavní roli forma z Francouského obchůdku.