Bezinkový džem s jablky, nebo snad povidla?

Konservování ovoce a zeleniny patří k běžným pracím hospodyně. I tehdy, nabízí-li trh dostatek hodnotných konserv průmyslových, budou se v domácnosti zavařovat přebytky ovoce a zeleniny z vlastní zahrádky nebo z výhodných koupí na trhu.

Zbývá ještě námitka, že zavařování dá hodně práce. Snad jen tehdy, děláme-li tuto práci po prvé nebo bez přípravy, rozmyslíme-li si však předem postup práce a připravíme-li si všechny potřeby, jde nám práce rychle od ruky. Jsou mezidobí, jako na příklad mezi senosečí a žněmi a na podzim po žních, před sklizní brambor, kdy se může i zemědělská hospodyně věnovat zavařování.

Naše kuchařka - Dr. Marie Hrubá s kolektivem

Letos jsem se dostala k vyhlídnutému bezinkovému receptu. Minulý víkend mě zlákalo letní počasí a obrovské, vyzrálé a suché trsy fialových bezinek. Možná tento víkend zlákají i vás. Recept neopisuju, jen přidám pár postřehů z přípravy.

Za prvé jsem poznala jednu velkou pověru, kterou jsem si vsugerovala. Bezinky mi ruce neobarvily ani při trhání hroznů z keře, ani při otrhávání jednotlivých kuliček. Zafialověly mě až při pasírování povařených bobulí přes cedník.

Kdybych měla odšťavovač, ať elektrický, nebo nástavec na ruční mlýnek na maso, použila bych jej. Povařená jablka bych příště rovnou rozmixovala.

Zahušťovala jsem podle receptu jen přidáním cukru. Měla jsem naváženo cca 1,5 kg bezinek (nastříhala jsem celých bezinkových lat - hroznů, nebo jak to správně botanicky pojmenovat - plný desetilitrový kbelík) a cca 1,2 jablek. Cukru jsem dala sotva 0,5 kg, podle mé chuti té sladkosti je tak akorát.

Práce se svařováním objemu byla pekelná, dostanete se do fáze explozí fialového vulkánu a to stále ještě zbývá co zahušťovat. Málem jsem v zoufalé chvíli použila želírovací přípravek, kdybych si včas nepřečetla, že se vždy musí přidávat před cukrem. Vrátila jsem tedy do hrnce asi polovinu slupkového a zrníčkového odpadu, který mi zbyl po pasírování bezinek.

Ke konci - a mrzí mě, že ne na začátku, jsem přihodila pár kuliček nového koření a několik hřebíčků. Nové koření mám moc ráda v jablečných povidlech, která vaří Yva. Ta moje bezinkovo jablečná jsem na závěr opila cca 2 dc griotky. Ani koření ani alkohol v nich zatím moc nevoní.

Řekla bych, že jsem navařila taková povidla.

Povidla jsou ovocná dřeń silně zahuštěná a přislazená buť jen velmi málo nebo vůbec neslazená. Proto jsou povidla konzerva levná a současně trvanlivá. Na povidla bereme skoro totéž ovoce jako na marmelády, vyjma některé jemné peckovice (ryngle) nebo jemné bobuloviny. Ovoce může být i podřadné, ne však vyslověně špatné, zralé a přezrálé. Na barvě a vůni toki nezáleží.

Jamy stojí na rozhraní mezi konservami z ovocné dřeně a kompoty. Jamy jsou kousky ovoce zavařené v polorozvařené dužnině nebo šťávě buď vlastní nebo z jiného ovoce. Jamy děláme z téhož ovoce jako marmelády, nejraději však z materiálu, který obsahuje pektiny, aby jam alespoň částečně rosolovateěl. Ovoce musí být pěkně vybarvené a dozrávající. Je-li pezrálé, neobsahuje už pektiny, ale i tak se může na jam použít, vaříme-li jam za přídavku pektinů v prášku nebo tekutých.

Pektiny, které způsobují rosolovatění ovocných šťáv, jsou obsaženy nejvíce v těchto druzích ovoce: rybíz, srstka, kdoule, nezralá jablka, šípková jablíčka.

Nedostatek pektinů mají višně, třešně, jahody, meruňky, maliny, hrušky. Zráním ovoce pektin ubývá, rovněž dlouhým varem a kvašením se ničí.

Marmeláda je ovocná dřeň, zahuštěná a přislazená. Marmelády děláme téměř ze všeho ovoce, najčastěji však z ovoce šťavnatého, jako je ovoce bobulové a peckovité. Materiál nemusí být prvotřídní, ale zato dobře vyzrálý i přezrálý a vybarvený.

Naše kuchařka - Dr. Marie Hrubá s kolektivem

A tu v té borůvkové tmě vyšla hvězdička. Dala se do výtečné sladké borůvkové tmy, a když ji všecku spořádala, zas tam byla chaloupka, paseka i les. A za komínem se krčí Křemílek s Vochomůrkou. . Hvězdička se jim poklonila a povídá:"Myslela jsem si, že nejsladší ze všeho je půlnoční tma, ale není. Až zas budete vařit povidla, tam mi vzkažte." A krůček za krůčkem odcházela na nebe. "Jenže jsme si ani nelízli," povídá dost smutně Vochomůrka.

Pohádky z pařezové chaloupky Křemílka a Vochomůrky - Václav Čtvrtek