Thajská a vietnamská kuchyně podle Kamu

Byla jsem na prvním semináři šéfkuchařky Kamu-ry, semináři na téma thajská a vietnamská kuchyně. Chtěla jsem se orientovat v surovinách, v těch správných chutích - to abych věděla, jak si doma uvařit správně a taky - zažít živel Kamu na živo. Všechna má očekávání byla nad míru splněna. Byl to můj vyjímečný večer. Zážitek. Na střeše hotelu Jungmann.

Některé pro thajskou kuchyni potřebné byliny a suroviny můžete pěstovat bez problémů doma - kafrovník, limetkovník, citronovou trávu - tip sazenice koupíte v Zahradnictví Kruhlichovi v pražských Dejvicích, zahradnictví v Říčanech.

Ostatní suroviny bez problémů v Sapa - obchod viz foto,

vchodem boční bránou

se dejte hned doprava, je to čtvrtý nebo pátý vchod.

Velký dřevěný hmoždíř - lze koupit také v Sapa- nutný pro kari pasty, zálivky, omáčky.

Všechny základy jídel Thajci začínají tvořit právě v hmoždíři. Domácí pasta pro Tom Yum: sweet chilli papričky (můžeme předem vyudit na bukovém dřevě)- větší, nepálivý druh papriček, sušený nechat nabobtnat ve vodě, přidat česnek, olej, palmový cukr, šalotku, rozdrtit v hmoždíři, utlouct na pastu, pak v hrnci osmažit, zalít vodou, pomalu redukovat třeba i hodinu, tento proces opakovat i třikrát.

Nejefektivnější pozice pro tlučení pasty, nebo vlastně čehokoliv ve hmoždíři. Hmoždíř je ukotven a vší silou se můžete do něho opřít.

Klasická verze polévky Tom Yum je vegetariánská, bez masa, někdo ale přidává kuřecí maso, nebo krevety. Musí obsahovat dva druhy hub, důležitou přísadou v Thajsku je banánový květ. Jeho okvětní lísty se nakrájí na nudličky - metoda jullien (na sirky), namočí se do citronové vody, aby se zbavily trpkostí, používají se třeba místo nudlí do polévky.

Všechny suroviny z polévky se pak ale nejedí, tvoří jen kořenící složku - jako větší kusy kořene galangalu nebo citrononé trávy. Thajci z misky hůlkami vybírají jedlé části, vodu vypijí, zbytek nechají.

kousek galangalu

vietnamská a u nás běžně ke koupení dostupná kůra skořice

Vietnamský česnek - stroužky jsou menší, chuť intenzivnější, neobtěžujte se loupáním :-).

Citronová tráva - používá se bílý oddenek, který roste v zemi. Aby dodala připravovanému pokrmu co nejvíc chutí, nejprve se nahrubo nadrtí nebo naklepe tupou částí nože, pak teprve se krájí.

Do polévky se může přidat thajský lilek (koupíte v Sapě) - nakrájený na osminky. Za syrova je vhodný do salátů.

Pálivost této polévky Thajci srážejí dolítím kondenzovaného neslazeného mléka.

Houby se neloupou - Thajci prakticky neloupou nic, jen vše poctivě omyjí. Plody jedí skoro nedozrálé, když křupou, milují kyselé, trpké chutě. Přezrálé mango, na které jsme zvyklí u nás, pro ně nemá kulinářskou hodnotu, do salátu už ho nepoužijí.

Thajci nepoužívají sůl, "solí" rybí omáčkou. Limetkovou šťávu pro usnadnění používají kupovanou, ze skleněné lahve.

Thajská polévka Tom Yum

2 litry vody,

4 stonky citronové trávy, (Sapa),

1 větší lžíce nakrájeného kořene galangalu - nezaměňovat se zázvorem, koupíte běžně v Sapě,

10 listů z kafrového limetovníku (kaffir lime leaves) koupit můžete sušený nebo mražený v Sapě,

10 Thai Chillies, koupíte v Sapě,

5 stroužků česneku,

300 g hlívy ústřičné nebo menších žampiónů,

2 rajčata (sladčí oválná nebo cherry),

2 menší bílé cibule,

2 lžíce cukru,

rybí omáčka,

šťáva z limetky (Thajci s oblibou používají kupovaný produkt ve skle),

hrst koriandru,

3 lžíce chilli pasty nam phrik pao, koupíte běžně v Sapě.

Vodu přiveďte k varu a předejte podlouhle nakrájenou citronovou trávu, hrubě nasekaný galangal, natrhané kafrové listy, nasekaný česnek a čerstvé papričky. Na hrnec dejte pokličku, voda se začne vařit rychleji a chutě i vůně tak budou intenzivnější.

Po chvíli předejte nakrájené houby a případné maso (dva kuřecí řízky nakrájené na menší plátky). Za zhruba dvě minuty přidejte rybí omáčku, limetkovou šťávu, chilli pastu a postupně lžíce cukru tak, abyste dosáhli váženosti jednotlivých chutí. Poté přidejte nakrájená rajčata a cibuli a chvíli povařte.

Nakonec předejte hrst nasekaného koriandru, zamíchejte a sundejte z varu.

Severovietnamská specialita - na severu se více maso griluje, než vaří:

Bo La Lot

Závitky z mletého masa, grilované v betelových listech

500 g hovězího mletého masa,

200 g vepřového mletého masa,

1 lžíce cukru,

4 lžíce rybí omáčka,

1 lžíce nasekané šalotky,

3 lžíce nasekané citronové trávy

1 lžíce nasekaného česneku

1 lžička koření pěti vůní (nemusí být)

Maso důkladně smícháme se všemi ingrediencemi propracujeme rukama a poté balíme do betelových listů jako rolky. Grilujeme nebo opékáme na ohni, dokud maso není uvnitř do růžova propečené. Podáváme s rýžovými nudlemi, ledovým salátem, bylinkami a vietnamskou omáčkou Nuoc Cham.

Nuoc Cham

Základní vietnamská omáčka, která se podává k veliké spoustě tradičních jídle. Na její přípravu je důležité zapamatovat si pouze pomě 8:4:2:1 (voda, rabí omáčka, ocet, cukr). Pak se dochucuje podle chuti. Na jihu Vietnamu je zažijete spíše sladší, na severu je tomu naopak.

Po smíchání surovin je dobé omáčku trochu prohřát, aby se cukr důkladné rozpustila poté přidáme nasekaný česnek a chilli papričku.

Som Tam

Salát

200g zelené papáji (šokující, ale v chuti dá se nahradit tuřínem),

2 lžíce pražených oříšků,

2 stroužky česneku,

1 lžička sušených krevet,

Cukr (palmový)

7 cherry rajčat

Džus z 1/ limetky

1 a1/2 lžíce rybí omáčka,

2 lžíce zelených fazolí

Oříšky, česnek a sušené krevety utlouct na pastu a pak s cukrem zatloukat do zeleniny, kterou jsme pokrájeli na nudličky, opět jullien.

Jana ze Zásadně zdravě

"unsere gruppe" autor fotografie Jana Zásadně zdravě zdroj fotografie.

A jedna památeční, kterou budu ukazovat ... jednou vnoučatům ;-), třeba.

Zážitek až na půdu, proto jsme si s Aničkou dali hned můj první dovolenkový den prohlídku Sapy pod vedením Kamu jako repete, s ochutnávkou Pho Bo k snídani, závitků z rýžových placek, vařených na páře, z vlastnosručně vyrobené rýžové mouky, za doprovodu vietnamské sekané jako svačinky, vepřového a kachny k obědu ( a já už jsem zapoměla, trallala, jak se to jmenuje, ale já si to časem vygůglím nebo zajdu znova), ledové vietnamské kávy - sladkou já už dlouho nepiju, ale tuhle si jako dezert s chutí dám.... Inspirace mám dostatečně nasbíráno.