Chirino me selinoriza

Risk je zisk, ale také můžu počítat s prohrou. Je pravda, že jsem okolo tohoto receptu kroužila dlouho, ale přišlo mi zbytečné vařit si jen pro sebe. Mohla jsem počítat s odmítavou reakcí mých tří rodinných strávníků. Má intuice mě neklame. Není ale na čase být trochu sobecká a myslet i na sebe? Zamačkávám slzu v oku při vzpomínce na mojí loňskou soukromou řeckou Odysseu a vařím nedělní oběd.

Na vepřové maso na celeru si připravím:

1 kg vepřového ramínka,

2 lžíce másla nebo olivového oleje,

(nakombinovala jsem po jedné lžíci od obojího),

2 zarovnané lžíce hladké mouky,

sůl,

pepř,

3 čajové šálky vody,

1/2 čajového šálku bílého vína,

1 kg celeru,

2 žloutky,

1 citron,

zelená petrželka.

"Maso nakrájíme na porce (5-6), osmahneme na tuku a přidáme mouku, Když zezlátne, osolíme, opepříme podlijeme vodou a vínem. Přiklijeme pokličkou a necháme bublat asi hodinu. Mezitím očistíme celer a nakrájíme ho na silnější plátky, které rozkrojíme. Dáme je vařit do kastolku zvlášť i s několika petrželovými snítkami na 5 minut. Pak přidáme k masu a vaříme ještě asi 20 minut, dokud není vše měkké. Ušleháme žloutky s citronovou šťávou a vmícháme do nich trochu vychladlé šťávy z jídla. Když jídlo po odstavení poněkud vychladne, přidáme k němu ušlehané žloutky s citronovou šťávou. Posypeme ještě zelenou petrželkou a můžeme s bílým chlebem podávat. Dobře se k tomu hodí třeba retsina rosé. Vepřové s celerem je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy tohoto masa."

Řecká kuchyně Marthy Elefteriadu, str.74

Už to porcování a dušení masa po větších kusech mi přišlo sympatické. V Čechách jsme zvyklí krájet maso na dušení na menší kostičky, jako na guláš. Místo čajového šálku jsem použila jako měrku skleničku na bílé víno, když už, tak už. Zvědavá jsem byla na zjemnění pokrmu žloutky. Příště bych dala jen šťávu z poloviny citronu, mě příjemná nakyslá chuť nevadila, chutnalo mi moc. Ale už jen při vzpomínce na chuť řeckého citronu, který se válí na sluníčku a jeho chuť není jen kyselá, ale právě vyzrále a teple nacukernatělá, myslím, že to nebylo ono. Možná bych se příště rozpůlený citron ještě předem upekla, abych z něj vytáhla to nejlepší, dělá to i Šárka. Vepřové ramínko dušené ve větších kusech si zachovalo svojí typickou, ovarovou chuť. Nakyslá šťáva s petrželkou - bohužel jsem měla jen sušenou - ho fajnově doplňuje. I když mi někde vzadu v šedé kůře mozkové tlačila vzpomínka na chuť "pajšlu,"který babička vařila z králíka. Ta pro mě v dětkých letech nebyla vůbec příjemná, právě naopak od tohoto řeckého jídla. Buď mi chutě vyzrály, nebo jsem prostě takový ješita, kterému chutná všechno, co uvaří.

Pro recept na bílý chléb si odskočím do Itálie a zkouším recepturu na ciabattu z posledního vydání časopisu Žena a život testovaného Zdeňkou Skokanovou N. a kulinárním studiem Bauermedia.

na kvásek:

půl lžičky sušeného droždí nebo 5g čerstvého,

150 ml vody,

3 lžíce mléka,

čtvrt lžičky medu.

na těsto:

půl lžičky sušeného droždí,

150 ml vody,

půl lžíce olivového oleje,

350 g hladké pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku,

2 lžičky soli.

Kvásek kyne přes noc, zadělávám večer, všechny ingredience promíchám, až se droždí a med rozpustí. Pak vmíchám 150 g hladké mouky, má vzniknout řídký kvásek. Já mám tužší těsto. Zakryju utěrkou a nechám přes noc kynout. Ráno se jde na těsto, přidám další droždí rozmíchané ve vodě, zatím jen ve 100 ml, olej, promíchám. Pak zapracuji mouku a sůl. Je-li těsto tuhé, dolije se zbytek 50 ml vody. Nechá se kynout další 3 hodiny, až těsto ztrojnásobí objem. Pak těsto stěrkou rozdělím na poloviny, každou vyklopím na plech vysypaný moukou, namoučenýma rukama tvarujeme šišku, na plechu podélné bochníčky kynou další dobrou půlhodinu. Peče se při 220 st.C. také půlhodinku, vkládájí se do vyhřáté trouby. S výslednou cibattou jsem moc spokojená nebyla, chyběla ta křupavá kůrčička. Také se mi oba bochníčky spekly. Je pravda, že byla nádherně odlečená velkými vzduchovými bublinami. Třeba se časem propeču k dokonalosti.

KALI OREXI!